“ชมสินธุ์” ชื่อที่มีความหมายว่า “มองดูสายน้ำ” บอกถึงแรงบันดาลใจของห้องอาหารไทยแห่งใหม่ที่ต้องการเชิดชูคุณค่าวัตถุดิบแห่งน่านน้ำไทย นำเสนอสูตรอาหารไทยต้นตำรับ เป็นการสานต่อรักษาไว้ไม่ให้เลือนหายไปจากความทรงจำ

เมนูอาหารอยู่ในความดูแลของเชฟคนเก่ง ที่ยังหนุ่มแน่น แต่มีความหลงใหลในอาหารไทยอย่างจริงจัง เขาคือเชฟประวีณ ดีลี ที่จบการศึกษาทางด้านการจัดการครัวและศิลปะการประกอบอาหาร วิทยาลัยดุสิตธานี นอกจากจะมีฝีมือในการทำอาหารแล้ว เขายังใส่ใจกับความสวยงามของการนำเสนออาหาร โดยมีรางวัลชนะเลิศการประกวดแกะสลักผักผลไม้ผสานงานใบจองและดอกไม้สด ครั้งที่ 15 เป็นการันตี 

เชฟประวีณ ผู้หลงใหลในเครื่องเทศและสมุนไพรไทยอย่างลึกซึ้ง

เชฟประวีณ เล่าว่าเขารู้ซึ้งถึงความรุ่มรวยของอาหารไทยเมื่อตอนที่ได้ไปเก็บเกี่ยวประสบการณ์ที่คอนเนคติกัต ประเทศสหรัฐอเมริกา เป็นเวลา 1 ปีเต็ม “ตลอด 1 ปีที่อเมริกา ผมมีโอกาสได้ทำงานในหลายตำแหน่ง ทั้งผู้ช่วยเชฟ หัวหน้าครัวเย็น และพนักงานหน้าเขียงที่ต้องคอยควบคุมคุณภาพและเตรียมวัตถุดิบก่อนส่งต่อให้เชฟ ต้องบอกว่า ผมได้รู้ซึ้งถึงความรุ่มรวยของอาหารไทยตอนที่มาอยู่อเมริกานี่ล่ะครับ โดยเฉพาะความสำคัญของสมุนไพรและเครื่องเทศอย่างไทย ที่สร้างมิติให้กับอาหารแต่เราอาจมองข้ามไป ความรู้สึกนี่ละที่ทำให้ผมอยากเป็นเชฟอาหารไทย และส่งต่อรสชาติที่แท้จริงให้กับคนทั่วโลกได้ลองกิน”

ประสบการณ์การทำงานในตำแหน่งผู้ช่วยเชฟใหญ่ ที่ห้องอาหาร The House of Smooth Curry ของโรงแรม The Athenee Hotel ช่วยให้เขาได้เรียนรู้ถึงการสร้างความสมดุลระหว่างอาหารไทยตำรับชาววังและตำรับร่วมสมัย และตอกย้ำความหลงใหลในอาหารไทย เขาศึกษาเจาะลึกถึงรากเหง้าของอาหารไทยโบราณ ทำความเข้าใจกับสมุนไพรแต่ละชนิด จนถึงภูมิปัญญาของไทยในการใช้เครื่องเทศ อาหารของเชฟจึงมีทั้งรสชาติอร่อย และมีเรื่องราวที่ผูกพันกับอดีต ซึ่งได้ปรับให้เหมาะสมกับยุคสมัย

“ผมอยากนำเสนออาหารไทยที่ซ่อนความซับซ้อนอยู่ในรสชาติที่ชมสินธุ์เพราะโดยส่วนตัวผมคลั่งไคล้ในสมุนไพรไทยมาก ไม่ใช่แค่ในฐานะวัตถุดิบปรุงอาหารเท่านั้น แต่ผมยังเคารพภูมิปัญญาของคนไทยที่มีสมุนไพรอยู่ในชีวิตประจำวัน ผมชอบซ่อนสมุนไพรบางตัวเอาไว้ในเครื่องแกง เพื่อเล่นกับประสาทสัมผัสของคนกินเมื่อพวกเขาได้กลิ่นหรือรสชาติที่ไม่คุ้นเคยนักจากเมนูอันคุ้นตา เพราะสำหรับผมแล้ว อาหารไทยที่อร่อยนั้นเกิดจากการเข้าใจวัตถุดิบเป็นอย่างดี และจัดสรรกรรมวิธีการปรุงได้อย่างถูกที่ ถูกเวลา” เชฟคนเก่งกล่าว

เมนูที่เชฟสร้างสรรค์สำหรับห้องอาหาร ชมสินธุ์ นั้นเป็นเมนูที่เรียกว่าหารับประทานได้ยากในทุกวันนี้ และกำลังเลือนหายไปจากความทรงจำ วัตถุดิบหลักที่เป็นตัวชูโรงคืออาหารทะเล และของสดจากแม่น้ำ อาทิ ล็อบสเตอร์จากภูเก็ต ปูจากสุราษฎร์ธานี กุ้งแม่น้ำจากอยุธยา ข้าวหอมมะลิจากจังหวัดสุรินทร์ เป็นต้น 

ชมสินธุ์ ยังเลือกและใช้ผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกให้มากสุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพื่อยืนยันถึงความมุ่งมั่นสร้างการบริโภคอย่างยั่งยืน เช่นเดียวกับกระบวนการในห้องครัวซึ่งเชฟประวีณจะใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบอย่างรู้คุณค่า เช่น ใช้ก้างปลามาทำน้ำสต็อก หรือทำผงปรุงรสจากเปลือกกุ้ง ตรงกับหลักการ Zero Waste หรือแนวคิดลดขยะให้เป็นศูนย์

เมนูไฮไลท์ที่พลาดไม่ได้ ก็คือยำมะเขือยาวปลาสลิด อาหารเรียกน้ำย่อยที่จะสร้างความอร่อยจากสัมผัสอันแตกต่าง ระหว่างความกรุบกรอบของปลาสลิดทอด และเนื้อนุ่มละมุนของมะเขือยาว พร้อมน้ำยำรสชาติจัดจ้าน อาหารเรียกน้ำย่อยอีกจานที่น่าสนใจคือ แสร้งว่ากุ้ง เมนูโบราณที่จะได้สัมผัสความแน่นของเนื้อกุ้งที่จับตามธรรมชาติ และสมุนไพรนานาชนิดที่ใช้เป็นส่วนประกอบของเมนูนี้ ส่วนเมนูหลักที่ต้องลองเลยก็คือ พระรามลงสรงกับล็อบสเตอร์ภูเก็ต ซึ่งเชฟประวีณจะเพิ่มความจัดจ้านในน้ำซอสด้วยพริกเผา และเลือกใช้ผักบุ้งจีนออร์แกนิกที่ให้รสหวานธรรมชาติ ส่วน นารีกรรแสง ก็เป็นอีกหนึ่งเมนูโบราณที่ควรได้ลิ้มลอง ใช้กุ้งทะเลเป็นส่วนประกอบหลัก เพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยสามเกลอ พริกแห้ง ใบกะเพรา กินคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ  ปิดท้ายมื้ออร่อยด้วยของหวาน ชูโรงด้วย ส้มฉุน เมนูของหวานโบราณที่จะสร้างความเย็นชื่นใจในทุกคำ ประกอบด้วยผลไม้รสเปรี้ยวตามฤดูกาล สมุนไพร และน้ำเชื่อมรสหวานกำลังดี

ไม่เพียงแต่อาหารเท่านั้น แต่เครื่องดื่มก็ยังใช้ของที่ผลิตในประเทศไทยทั้งหมด อาทิ Siam Sindh ทำจาก Mekong น้ำเชื่อมอบเชย และน้ำส้ม หรือ Rum Wong ทำจาก Chalong Bay และแตงกวาหั่นบาง อีกทั้งยังมีเบียร์และไวน์ที่ผลิตในประเทศไทยมาให้เลือกอีกหลายรายการ 

ห้องอาหาร ชมสินธุ์ ตั้งอยู่ที่ ชั้น 4 โรงแรมอมารี กรุงเทพ เปิดให้บริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 12:00 น. – 23:00 น. สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม และสำรองโต๊ะ โทร: +66 2653 9000

แตงโมปลาแห้ง ของกินเล่นแบบไทยๆ

นารีกรรแสง หนึ่งในเมนูเด่นของร้าน

ต้มหมึกน้ำดำ

ยำมะเขือยาวปลาสลิด จานนี้พลาดไม่ได้!

ตบท้ายด้วยของหวานหากินยากอย่าง ส้มฉุน

บรรยากาศภายในร้าน ที่เลือกใช้โทนสีสร้างความอบอุ่นเป็นธรรมชาติ เช่น สีคราม สีเขียวเทอร์ควอยซ์ และสีน้ำตาล เน้นใช้วัสดุจากไม้และดินเผา บ่งบอกถึงความสนุกสนาน ทันสมัย ของประดับตกแต่ง เช่นปิ่นโต ถาดสังกะสี ประตูบานเฟี้ยมเหล็ก ชวนให้คิดถึงยุคสมัยเก่าๆ ใช้ลวดลายแบบไทยๆที่เป็นเอกลักษณ์และชวนให้คิดถึงสายน้ำ